Preparazione
Le Busiate agli Scampi sono un piatto tipico della cucina siciliana di mare.
Le busiate sono una pasta tipica della provincia di Trapani, dalla particolare forma arricciata e fatte con sola semola di grano duro e acqua. Mentre lo scampo di Mazara (Nephros norvegicus), di colore rosato con sfumature tendenti al giallo arancio, viene pescato nelle acque al largo della costa siciliana di Mazara del Vallo.
Il connubio di queste due specialità siciliane dà origine a un goloso tesoro di cucina italiana da tramandare di generazione in generazione.
COME CUCINARE LE BUSIATE AGLI SCAMPI
- Sciacquare sotto acqua corrente gli scampi ed eliminare antenne, zampe, chele ed occhi.
- Rimuovere il budellino di colore verde scuro (tra la testa e il tronco) e incidere il carapace dalla coda alla testa con forbici da cucina. A questo punto estrarre la coda dello scampo.
- Risciacquare gli scampi e metterli da parte assieme agli scarti.
- Preparare il fumetto di scampi.
- Tritare scalogno, prezzemolo e pelare gli spicchi d’aglio. Inserire il tutto in una pentola con un po’ di olio a fuoco medio.
- Aggiungere gli scarti degli scampi e il concentrato di pomodoro per poi alzare la fiamma e sfumare con il cognac.
- Versare il vino bianco e 2 bicchieri di acqua calda, in modo da ricoprire completamente gli scarti degli scampi.
- Lasciare bollire, coprendo la pentola, per 20 minuti.
- Trascorso il tempo, passare il fumetto attraverso un colino a fori stretti, schiacciando gli scarti e portarlo a bollore fino a quando si sarà ristretto. A questo punto unire gli scampi interi e 2/3 del fumetto di scampi.
- Infine, aggiungere le code sgusciate degli scampi e proseguire la cottura per 2-3 minuti.
- Cuocere le busiate in acqua salata e scolarle 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
- Versarle nella padella e aggiungere il fumetto di pesce fino a portare a termine
