Preparazione
Merluzzo alla mediterranea rivisitato
1. Condire il filetto di merluzzo con un pizzico di sale e del pepe a piacere
2. Scaldare un filo d’olio in padella, adagiare il filetto e lasciar caramellare dalla parte della pelle per pochi minuti
3. A parte preparare il caviale di melanzana. Prendere una melanzana intera, intagliarla a un centimetro dalla pelle e cuocerla a 145 gradi
4. Si passa all’impiattamento, adagiando perle di caviale di melanzane intervallate dalla crema di datterino. Disponi il filetto di merluzzo e contorna con dell’emulsione di acqua di prezzemolo per donare freschezza al piatto, aggiungi una pioggia di fette di datterino confit, una spruzzata di granella di olive nere e un pizzico di polvere di cipolla rossa in un tripudio di colori, sapori e modernità che si incastrano alla perfezione.
Protagonista di questa rivisitazione in chiave moderna è una materia prima d’eccellenza, il merluzzo sfilettato dei mari siciliani, che differisce da quello dei mari del nord poiché mantiene una pezzatura più piccola, non raggiungendo mai le grandi dimensioni, questa differenza fornisce un sottile suggerimento per la durata dei tempi di cottura.
Lo chef utilizza il sale di Mothia, sale marino integrale naturale di altissima qualità ricavato dall’evaporazione delle acque incontaminate delle saline a 20 km da Trapani, il cui processo di lavorazione ed estrazione è molto semplice, mantenendone inalterate le proprietà.
È un secondo piatto semplice -che non richiede lunghi tempi di cottura, come di consuetudine per i piatti di pesce- e ricco di profumi freschi e decori, in uno sfolgorìo di colori estivi dal sapore mediterraneo.
